Ingredienti di stagione

Dal Glossario: funghi


Nome relativo a vegetali privi di clorofilla e perciò obbligati a vita parassitaria o saprofitica. Visibili solo al microscopio o grandi quanto un pallone da calcio, i funghi interessanti dal punto di vista gastronomico, hanno, per lo più, una struttura composta da un gambo sormontato da un cappello e devono essere commestibili. Esistono, infatti, alcune specie velenose, mortali se ingerite, ed altre che, dopo una adeguata cottura, perdono la loro tossicità. In generale i funghi andrebbero consumati solo se acquistati presso rivenditori autorizzati o, se raccolti personalmente nei boschi, solo dopo essere stati esaminati dall'Ufficio d'Igiene di zona. Sostanzialmente i funghi possono avere due origini diverse; essere coltivati oppure essere cresciuti spontaneamente in aree favorevoli al loro sviluppo. La differenza, come si può ben immaginare, determina il diverso costo dei funghi sul mercato e la loro variabile disponibilità. Tra le varietà di funghi coltivati più diffuse sul mercato si trovano gli 'champignon' (fungo prataiolo) e le 'orecchiette'; tra le varietà a crescita spontanea di maggior pregio vanno ricordati gli 'ovoli' e i 'porcini' (boleti). Ciò che rende particolarmente apprezzati in cucina determinati funghi è il gusto caratteristico e delicato che, come accade nel caso dei porcini, valorizza ed esalta svariate preparazioni. La cucina italiana è quella più ricca di ricette interessanti a base di funghi, specialmente per quanto riguarda l’uso di quelli selvatici. In genere il consumo dei funghi può avvenire solo dopo la cottura; solo gli ovoli ed alcuni boleti si prestano ad essere mangiati crudi, affettati finemente in insalata. Sul mercato sono disponibili funghi freschi, essiccati e surgelati, che in gastronomia hanno impieghi piuttosto differenti. I funghi freschi, in particolare quelli con grandi cappelle, sono ottimi alla griglia o preparati in padella in una sorta di 'umido' accompagnati dall'aroma dell'aglio e del prezzemolo fresco tritato.
Svariate sono le ricette che prevedono l'impiego di funghi sia per la preparazione di sughi gustosi, adatti a condire pasta lessata e polente varie, che per caratterizzare carni arrosto o stracotte. Il 'risotto coi funghi', con tutte le sue varianti regionali, è uno dei piatti in cui vi è un utilizzo contemporaneo sia di funghi freschi che di essiccati (dall'aroma più persistente). I funghi surgelati, pur avendo un buona resa in cottura, perdono durante il processo di congelamento molto del loro aroma e pertanto sono indicati in ricette dai toni delicati, tipo condimento 'panna funghi' e simili.

Ricette con: funghi


Antipasti
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Facile   Canapè al taleggio
Tempo di preparazione: Veloce  Livello di difficoltà: Facile   Carpaccio di manzo con champignons
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Difficile   Paté d'anatra all'arancia

Conserve
Tempo di preparazione: Lungo  Livello di difficoltà: Medio   Funghi porcini sott'olio

Contorni
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Medio   Champignons farciti
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Medio   Grigliata al forno di verdure miste
Tempo di preparazione: Veloce  Livello di difficoltà: Facile   Insalata alla frutta secca
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Facile   Insalata tartufo e funghi
Tempo di preparazione: Veloce  Livello di difficoltà: Facile   Insalatina champignons e rucola
Tempo di preparazione: Veloce  Livello di difficoltà: Facile   Insalatina di cremini
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Medio   Padellata di funghi porcini
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Facile   Spinaci e funghetti al burro

Panini e tramezzini
Tempo di preparazione: Veloce  Livello di difficoltà: Facile   Sfilatino alla boscaiola

Piatti unici
Tempo di preparazione: Lungo  Livello di difficoltà: Difficile   Anello di polenta ai funghi
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Facile   Insalatona vista mare
Tempo di preparazione: Lungo  Livello di difficoltà: Medio   Sformato di riso ai funghi

Pietanze
Tempo di preparazione: Lungo  Livello di difficoltà: Medio   Anatra all'ananas con fagiolini
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Medio   Anguilla in umido con pancetta
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Medio   Cappelle di funghi porcini alla griglia
Tempo di preparazione: Lungo  Livello di difficoltà: Medio   Capretto speciale di Pasqua