Ingredienti di stagione

Dal Glossario: carciofo


Pianta erbaceea, della famiglia delle Composite, della quale, in gastronomia, si utilizzano le brattee più interne, erroneamente chiamate 'foglie'.
L'Italia è il maggior produttore mondiale di carciofi, con coltivazioni diffuse in Liguria, Sardegna, Toscana, Sicilia, Lazio e Puglia e raccolti continuativi da ottobre a giugno.
Le piante, alte fino a 150 cm, sono costituite da un fusto sormontato da un germoglio, formato da brattee sovrapposte fittamente, che, a seconda della varietà, possono terminare con delle spine.
Introdotti in Occidente dagli Arabi, i carciofi non riscontrarono un grande successo in cucina, per via del sapore amarognolo e delle spine; solo nel Cinquecento, cominciarono ad apparire nei ricettari delle preparazioni che prevedevano l'uso di carciofi.
Prima del consumo, il carciofo deve essere tagliato a metà, devono essere eliminate tutte le spine, la 'barba', ovvero la parte interna pelosa, e le foglie (brattee) più esterne.
Esistono diverse varietà di carciofo, tra le qualità spinose più apprezzate: lo 'Spinoso di Palermo', lo 'Spinoso di Liguria' e lo 'Spinoso Sardo'.
Per quel che riguarda i carciofi senza spine, i più diffusi sono: il 'Violetto di Toscana', il 'Violetto di Catania', il 'Romanesco' e il 'Precoce di Chioggia'.
Oltre che per il consumo da fresco, il carciofo, viene coltivato per la produzione di prodotti sottolio.
Ogni regione ha sviluppato ricette proprie, destinate alla preparazione dei carciofi, le più conosciute sono: i 'carciofi fritti alla toscana', i carciofi 'alla giudea' ricetta della cucina ebraica romana, i 'carciofi alla romana' e i 'carciofi ripieni alla siciliana'.
Ottimi anche affettati finemente e consumati crudi, i carciofi hanno un alto concentrato di principi attivi ed un elevato contenuto di vitamina C.

Ricette con: carciofo


Antipasti
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Facile   Carciofi con la mollica
Tempo di preparazione: Lungo  Livello di difficoltà: Medio   Vol-au-vent delizia

Contorni
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Medio   Carciofi al provolone
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Medio   Carciofi alla giudea
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Medio   Carciofi alla sarda
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Facile   Carciofi con le mandorle
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Medio   Carciofi fritti in pastella
Tempo di preparazione: Veloce  Livello di difficoltà: Facile   Carciofi in pastella
Tempo di preparazione: Lungo  Livello di difficoltà: Medio   Carciofi ripieni
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Medio   Crema di carciofi e patate
Tempo di preparazione: Lungo  Livello di difficoltà: Difficile   Mammole ripiene alla salsiccia
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Medio   Tegame di patate e carciofi

Piatti unici
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Medio   Polenta con salsa ai carciofi

Pietanze
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Medio   Agnello in tegame con carciofi
Tempo di preparazione: Medio  Livello di difficoltà: Medio   Calamari in umido
Tempo di preparazione: Lungo  Livello di difficoltà: Difficile   Cappon magro
Tempo di preparazione: Lungo  Livello di difficoltà: Medio   Lasagne di baccalà e verza
Tempo di preparazione: Lungo  Livello di difficoltà: Difficile   Pollo ai funghi porcini con carciofi
Tempo di preparazione: Lungo  Livello di difficoltà: Medio   Seppie al tegame con carciofi
Tempo di preparazione: Lungo  Livello di difficoltà: Difficile   Sformato di carciofi