Glossario di cucina - Cuoko

Glossario: uovo

L'uovo normalmente utilizzato per l'alimentazione è quello di gallina o, molto più raramente, di quaglia, di piccione o di anatra. Si tratta di un alimento versatile, che, in cucina, ha mille impieghi diversi. Può entrare a far parte di impasti salati o dolci, di ripieni, di creme, di frittate, ma può essere mangiato semplice, fritto in padella, sodo o alla coque. Tanto per dare un'idea di quanto questo alimento sia presente nella cucina italiana, basterà dire che le ricette a base di uovo sono più di mille, senza considerare quelle in cui entra a far parte degli ingredienti. Inoltre, vi sono ricette in cui viene usata solo una parte dell'uovo. L'albume, si usa in genere montato 'a neve', come accade per le meringhe, per l'impasto della torta Paradiso o del soufflé, mentre il tuorlo è, ad esempio, l'ingrediente principale di salse come la maionese o di creme dolci come la crema pasticcera. Classificate in base al peso, alle dimensioni, alla data di deposizione e confezionate in contenitori adatti, le uova sono sempre disponibili sul mercato. Le preparazioni base dell'uovo sono circa una decina, con modalità diverse in base al risultato che si vuole ottenere. L'uovo sodo va cotto per 10 minuti in acqua bollente, se lasciato più a lungo il tuorlo tende a diventare di colore verde e diventa di difficile digestione. Le uova bazzotte si preparano allo stesso modo di quelle sode, ma il tempo di cottura è di 5 minuti.
L'uovo alla coque va cotto per 1 minuto in acqua bollente, poi va spenta la fiamma e l'uovo va lasciato per altri 2 minuti nell'acqua calda a riposare.
Le uova al tegamino vanno fritte, preferibilmente nel burro ma anche in olio d'oliva, fino a che l'albume non si sarà rappreso e i bordi non cominceranno ad arricciarsi, meglio cuocere un paio di uova alla volta.
Le uova in camicia o affogate, si preparano sgusciando le uova direttamente in acqua bollente acidulata.
Sono pronte dopo 2-5 minuti, a seconda dei gusti, e vanno tolte dall'acqua con una schiumarola.
Le uova strapazzate si preparano come quelle al tegamino, con la differenza che, dopo circa 30 secondi da quando sono sul fuoco, vanno mescolate un paio di volte, con un cucchiaio di legno, in modo che si rapprendano in grumi.
La frittata si prepara, invece, sbattendo le uova in una ciotola prima della cottura, aggiungendovi direttamente i diversi ingredienti previsti dalla ricetta.
Un consiglio di carattere generale, da tenere presente quando si vogliono cucinare delle uova, è quello di avere l'accortezza di levarle dal frigorifero un ora e mezza prima del loro utilizzo.
Inutile dire che, le uova, andrebbero consumate sempre freschissime e che, la freschezza dell'uovo, andrebbe sempre testata prima del suo utilizzo.
Esistono metodi più o meno empirici per testare la freschezza di un uovo, il primo consiste nell'immergerlo in una soluzione di acqua e sale; l'uovo fresco affonderà completamente, mentre quello non fresco tenderà a galleggiare.
Il secondo sistema, prevede che l'uovo venga sgusciato in un piattino; se si tratterà di un uovo ben fresco, il tuorlo sarà ben tondo e rigonfio e l'albume non dovrà essere acquoso, ma elastico e ristretto attorno al tuorlo.
Il colore del tuorlo, invece, può essere più o meno giallo, caratteristica che dipende unicamente dall'alimentazione alla quale è stata sottoposta la gallina;
Da sfatare il pregiudizio che vuole le uova troppo 'pesanti' e ricche di colesterolo, per entrare a far parte di una dieta bilanciata; un consumo equilibrato di questo prezioso alimento non può che giovare alla salute.