Glossario di cucina - Cuoko

Glossario: pepe

Pianta rampicante tropicale della famiglia delle Piperacee. Originaria dell’isola di Giava, il pepe è la spezia più diffusa nel mondo, molto apprezzata per il suo caratteristico sapore piccante. Ne esistono numerosi tipi, i più diffusi sono il pepe 'nero' e quello 'bianco'. Il pepe nero si ricava dall’essicazione delle bacche acerbe, mentre quello bianco si ottiene scorticando il frutto maturo. Il pepe verde è pepe raccolto ancora immaturo, con una consistenza morbida ed un gusto meno pungente, adatto ad essere utilizzato nelle preparazioni più delicate. Per avere la certezza di usare un pepe di qualità, bisogna fare attenzione alla zona di provenienza; il pepe nero, ad esempio, dovrebbe essere originario dell'isola di Giava o delle Molucche, il pepe verde del Madagascar e quello bianco dell'India del sud. A seconda delle ricette, può essere consigliabile l'impiego di un certo tipo di pepe, piuttosto che di un altro, per fare la giusta scelta basterà sapere che il pepe nero è quello dal sapore più franco e deciso, mentre quello bianco è più volatile e resiste meno in cottura. Inutile dire che, su preparazioni classiche della tradizione popolare italiana, come la 'pasta alla carbonara' o i 'fagioli al fiasco' è indispensabile l'uso del pepe nero, che si deve 'vedere' una volta macinato sopra alle vivande. Per carni e pesci alla griglia, invece, è indicato l'aroma fresco e erbaceo del pepe verde, che si trova in commercio in salamoia e che va leggermente schiacciato prima dell'uso in modo che possa liberare il suo profumo. Molte ricette hanno il pepe tra gli ingredienti base come: il 'filetto al pepe verde', la salsa 'peverada' o il 'peposo' toscano. Un particolare da tenere presente è che il pepe, con il calore, tende a perdere il suo aroma, pertanto, se previsto dalla ricetta, andrebbe aggiunto sempre a fine cottura.