Glossario di cucina - Cuoko

Glossario: mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala è un formaggio fresco, a pasta filata, dalla consistenza leggermente elastica.

Questo formaggio viene prodotto a Dop in Campania (Mozzarella di bufala campana Dop) sebbene, tutta la produzione pugliese, e di alcune aree del Lazio, della Basilicata e di altre regioni del meridione, sia di ottima qualità.

Questo latticino si ottiene attraverso l'uso di latte fresco di bufala che, dopo la rottura della cagliata, viene lasciato nel siero a fermentare.

In questo modo viene determinata la produzione di acido lattico che, con l'aggiunta di acqua calda (90-95°C), rende 'filante' la consistenza della pasta.

L'impasto così ottenuto, viene mescolato con bastoni di legno e ripiegato su se stesso, più volte.

La lavorazione procede con il taglio dell'impasto, o come si diceva anticamente, con la 'mozzatura', da cui il nome mozzarella, e vengono ricavati i diversi formati.

Il prodotto ottenuto attraverso questo tipo di lavorazione è un formaggio di colore bianco perlaceo, di consistenza morbida e elastica, con profumo fresco e muschiato, dal sapore leggermente acidulo.

La mozzarella di bufala è un prodotto tipicamente italiano, molto apprezzato all'estero.

In cucina, la mozzarella di bufala, dato il suo squisito sapore, andrebbe consumata fresca, a crudo, ma può rientrare, da cotta, tra gli ingredienti di varie ricette tra cui quella della tradizionale 'pizza'.