Glossario di cucina - Cuoko

Glossario: limone

Frutto dell’omonima pianta sempreverde, del gruppo degli agrumi e appartenente alla famiglia delle Rutacee. La pianta del limone è originaria dell’India settentrionale ed è stata probabilmente introdotta in Italia all’epoca delle invasioni arabe. Il limone è un agrume di colore giallo, dalla buccia spessa e profumata, ricca di essenze oleose, e dalla polpa acida e succosa, contenente acido citrico e vitamina C (50-60 mg per 100 g di prodotto commestibile). In Italia il limone è coltivato nelle regioni meridionali, particolarmente in Calabria e Sicilia. Le varietà più pregiate sono la ‘Femminelli Apireni’ con pochi semi, la ‘Monachello’ e la ‘Interdonato’. Agrume preziossimo in cucina, dove può sostituire l’aceto nei suoi vari impieghi, per acidificare le insalate, per condire filetti di pesce bollito, insalate di mare o per insaporire carni di pollame cotte alla griglia. Il limone, data la sua acidità, ha la capacità di ‘cuocere’ le vivande sulle quali viene spruzzato; pertanto vi sono marinate, prevalentemente destinate ai pesci e al pollame, che lo vedono tra gli ingredienti principali. Tra i piatti tipici della gastronomia italiana caratterizzati dal limone si trovano: le ‘scaloppine al limone’, dove il succo del limone diventa, insieme alla farina e al burro, un intingolo, le ‘acciughe al limone’ gradevoli filetti di acciuga in citronette di limone, ‘risotto al limone’ dove la scorza grattugiata di questo agrume profuma delicatamente un riso mantecato. Anche in pasticceria il limone è un ingrediente insostituibile; sotto forma di essenza, profuma innumerevoli preparazioni dolci, sciroppi, caramelle, torte e crostate, ed è inoltre impiegato per la produzione industriale di svariati prodotti dolciari. Con il suo succo si realizzano sorbetti e gelati di frutta e la sua scorza grattugiata è un aroma indispensabile per creme dolci e torte d’ogni genere.