Glossario di cucina - Cuoko

Glossario: acciuga

Piccolo pesce di acqua salata, lungo circa 20 cm, della famiglia delle Engraulidi, noto anche con il nome di 'alice'.
Questo pesce, comune nel mare Mediterraneo dove vive in branchi, assume nomi diversi a seconda delle regioni; 'amplova' in Liguria, 'sardela' nel Veneto, 'speronara' nelle Puglie, ecc.
Il periodo migliore dell'anno per pescare le acciughe è la primavera, quando il pesce si spinge lungo la costa per riprodursi, lasciando le profondità marine dove vive di solito.
L'acciuga, che fa parte del gruppo dei 'pesci azzurri', è riconoscibile per la forma affusolata del corpo con squame di colore azzurro argenteo.
Questo pesce, perfetto per essere conservato sotto sale o sott'olio, può essere cucinato in diversi modi.
Le acciughe più piccole sono ottime per la frittura o per la preparazione di sughi, mentre gli esemplari più grandi, dai 10 cm in su, si prestano meglio per ricette al forno in tortiera o alla griglia.
In alcuni casi, prima di essere utilizzate, le acciughe devono essere diliscate e squamate e, nel caso del tipo sotto sale, vanno sciacquate sotto l'acqua corrente per eliminare il sale di conserva.
Esistono numerose ricette regionali italiane nelle quali l'acciuga è tra gli ingredienti di base.