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La lavorazione delle olive

Appena raccolte le olive vanno trasportate e conservate in cassette di dimensioni ridotte, per evitare di danneggiare i frutti provocando aggressioni fungine o fermentazioni indesiderabili.
I passaggi principali della lavorazione di un olio d'oliva extravergine consistono in 6 fasi: pulitura, frangitura, gramolatura, spremitura, centrifugazione, filtrazione.

Il processo di lavorazione comincia con una pulitura dei frutti che prevede una lavatura e la defoliazione. La frangitura, detta anche molitura, si può eseguire attraverso varie modalità: con le mole tradizionali in pietra; con i macinatori a martelli rotanti o a rulli.

L'operazione successiva consiste nella gramolatura fatta con macchine che mescolano la pasta ottenuta per rompere le emulsioni e permettere alle goccioline più piccole di olio di aggregarsi in gocce più grosse, per poter poi separare facilmente le parti solide da quelle acquose, procedimento detto estrazione.

L'estrazione classica avviene per 'pressione': la pasta viene distribuita su pannelli filtranti, sovrapposti a colonna e sottoposti alla pressione di presse idrauliche.
Il termine 'prima spremitura', che scritto sull'etichetta di un olio extravergine di oliva sta ad indicare un prodotto di qualità, deriva dal fatto che il sistema antico di lavorazione prevedeva che gramolazione e spremitura venissero ripetute due volte consecutive a pressione moderata.

I moderni sistemi di lavorazione oggi prevedono l'uso di presse potenti, con pressione che supera le 400 atmosfere, che consentono di ottenere con un'unica spremitura l'estrazione del 95% dell'olio.

Altri diffusi metodi di estrazione sono quello della 'estrazione a sistema continuo' per centrifugazione, o per 'percolazione' che permetteno la lavorazione di grandi quantitativi di olive, con tempi più veloci e costi inferiori.
L'ultima operazione, che segue direttamente l'estrazione, è la filtrazione dell'olio dalle acque di vegetazione, effettuata con macchine centrifughe che permettono di eliminare tutti i residui acquosi.