aceto-balsamico

Almeno 12 anni di invecchiamento

Entro 24 ore dalla pigiatura, per evitare che inizi la fermentazione alcolica, il mosto viene cotto a fuoco diretto in vaso aperto, fino a ridurne il volume a meno della metà. Una volta raffreddato, il mosto viene travasato in una damigiana dove dovrà decantare per tutto l'inverno, fino a primavera, quando comincerà il suo lungo ciclo di invecchiamento.

In genere la fermentazione avviene in batterie di 4 o 5 botti di legno di essenze e dimensioni diverse. All'inizio dell'invecchiamento le botti sono di rovere, poi di castagno, di ciliegio, di frassino e per finire di gelso.

Per almeno 12 anni, ogni primavera, la prima botte viene rincalzata con del mosto cotto nuovo e una piccola quantità di prodotto di ogni botticella viene travasata nei contenitori più piccoli della batteria. In questo modo l'aceto si impregna dei diversi aromi rilasciati dal legno, acquisendo un bouquet intenso e un colore bruno scuro, dovuto alla sempre maggior densità.

Solo a partire dal tredicesimo anno si comincia a imbottigliare una parte dell'aceto maturo, tolto dalla botte più piccola.
Le botticelle di essenze diverse in cui avviene l'invecchiamento, vengono definite 'acetaie' e sono così preziose che, una volta rotte, non vengono buttate, ma sostituite gradualmente avvolgendole con botti nuove, in modo che gli aromi accumulati negli anni non vadano perduti.